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コーヒー豆を焙煎するとはどういう意味?やり方は?

おいしいコーヒーを語る上で欠かせないのが「コーヒー豆の焙煎」です。
でも、コーヒーショップで軽くコーヒーをたしなむ程度であれば、焙煎ってどんな意味なのか、どんなやり方で行われているものなのか、方法そのもの自体も想像がつきませんよね。
そこで、今回は、
・コーヒー豆の焙煎とはどのような意味なのか?
・コーヒー豆の焙煎のやり方とそれぞれの段階の煎り状態
・自宅でもできるコーヒー豆の焙煎方法

についてお伝えしていきます。

▼コーヒー豆についての詳しい記事はこちら▼
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コーヒー豆を焙煎するってどういう意味?やり方は?

私たちがスーパーなどでよく目にするコーヒー豆の色は、普通茶色ですよね?なので、コーヒー豆と聞けば誰もが最初に茶色い豆を頭の中で想像するでしょう。
でもコーヒー豆って、最初は赤い実の状態で、しかも木になっているんです。
この実は、見た目がサクランボのようで、とってもかわいらしい感じがします。そして、その実を摘んで乾燥させると、薄緑色っぽい豆に変化します。この豆を生豆といいます。

この生豆を火で煎る(焼く)ことが『コーヒー豆の焙煎』というわけです。焙煎することによって、あのコーヒーの良い香りが出るんですね。
つまり焙煎が、コーヒー豆の美味しさの決め手になる!と言っても過言ではありません。

また、焙煎には8段階があります。

コーヒー豆の焙煎8段階とは?

1.ライトロースト
2.シナモンロースト
3.ミディアムロースト
4.ハイロースト
5.シティロースト
6.フルシティーロースト
7.フレンチロースト
8.イタリアンロースト

1~3の段階は、浅炒り
4の段階は、中煎り
5~6の段階は、中深煎り
7~8の段階は、深煎り

に分けられます。

焙煎時間は、1が一番短く、2がその次に短く・・・といったように、数字が多くなるにつれて焙煎時間も長くなっていきます

また、豆の色も同様で、1が一番明るい茶色で、8が一番濃い茶色、というように、だんだん濃い色になっていきます。

テイストは、1は酸味が強く、数字が多くなるに連れて、酸味は薄らいでいき、逆に苦味は1が一番弱くて、8は一番強い苦みがします。つまり焙煎の段階によって味にかなりの違いが出てくるというわけです。

次に焙煎方法ですが、『自家焙煎』のお店で行っている方法についてお話ししたいと思います。
尚、自家焙煎とは、『そのお店専属の焙煎士がいて、自分自身で焙煎している』ということです。

まず焙煎する前には、生豆を選別しなければなりません。
なぜかと言うと、生豆には、虫食いがあったりカビていたりする、いわゆる“欠点豆”が混ざっているので、それを排除するためです。これをしないと美味しいコーヒー豆を煎ることはできません。
そしてこの選別には、自分の目で見て自分の手で選別する“ハンドピック”が一番確かです。

ハンドピックが終わったら、この生豆を焙煎機に投入します。
煎っている時の過程は、前半が『水抜き』、後半が『焼く』作業に入ります。
ここで、上記でお話しした8段階の焙煎方法を、お好みによって調節できるというわけです。

こうして焼きあがった豆を、冷却機で冷やせば出来上がりです。
しかし、急速に冷やさないと、豆の温度がどんどん上がってしまうので、時間との勝負になります^^;

また、ただ単に、豆を火に当てて焼く、というのではなく、豆に熱を加えて成分の化学変化を起こさせなくてはなりません。
なので豆に直接火が当たらないように煎ることが重要です。
とにかく焙煎技術はとてもデリケートなので、「ただ機械に入れてお任せ!ポンッ!」では、本来の自家焙煎ならではのおいしいコーヒー豆の味を引き出すことはできないんですね。まさにここが自家焙煎の技術の見せ所ともいえるのです。

筆者が日本一おいしいと思っている、北海道のとあるカフェの主は

『 その日の、気温、湿度、時間によっても、焙煎方法を微妙に調整しなくてはならないのです。』

と言っています。ほんと、コーヒー豆の焙煎は極めれば極めるほど、奥が深いものなのですね。

このように、コーヒー豆の焙煎には、良い機械と、熟練した技術が必要ですが、自宅で気軽に楽しむ程度でしたら
家庭用の焙煎機も売っているので、自分で焙煎することも可能
です。

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自宅でコーヒー豆を焙煎する方法は?

焙煎するための機械は

■『手煎り焙煎機
手煎り焙煎機
発明工房 コーヒー豆焙煎器・煎り上手

■『電気式小型ロースター

■『小型手回し焙煎機

はたまた直火で3~5分で焼ける
■『遠赤外線焙煎器 いるいる

遠赤外線 焙煎器 いるいる


なるものも出ています。

どれも説明書を読めば素人でもできるようになっていますが、ここでは『手網』で出来る方法をご紹介したいと思います。

コーヒー豆を手編みで焙煎する方法手順

まず用意するものは

・手網(“ぎんなん煎り”としてお店で売っています。ぎんなん煎りとは?
・カセットコンロ(ガスコンロでも可)
・生豆
・ざる
・軍手(煎る作業は熱いので軍手着用をおすすめ)
・うちわまたはドライヤー

1)生豆の選別
上記でお話ししたとおり、ハンドピックで行ってください。ちなみに豆100~150gが手網1回分で焙煎するのにちょうどいい量です。
 
2)豆を洗う
ざるに入れて、ごしごし洗います。
ポイントは、お湯で洗うということ(水で洗うより美味しい豆になる)
1分くらい洗ったら、キッチンペーパーにのせ、揉むようにこすって拭き、薄皮も一緒に取り除きましょう。

3)蒸らし
火(中火くらい)から手網を25~30㎝くらい離して、焼きムラが出来ないように左右に振リ続ける。
この作業をしっかりしないと、生臭いコーヒー豆になってしまうので、しっかりやりましょう。(目安時間10分くらい
すると段々水分が抜けて薄い小麦色になってきます。

4)焙煎
次に、火から手網を10㎝くらい離して、焼きムラをなくすために、手網をゆすりながら煎ってください。
豆の色が濃くなり縮んできたら、火から手網を5~7cmくらいの高さにして火力を上げます。
この時、手網を激しく左右にゆすったり、フライパンで炒め物をする時、前後に動かしてひっくり返すあの要領で、豆を煎ってください。すると、パチパチと大きな破裂音がしてきますが、これを1ハゼといいます。(1ハゼの時間の目安は2分くらい。)
ちなみに1ハゼで終了すると、浅煎りコーヒー豆になります。
この後、豆が膨張してピチピチと軽く高い音がしてくるのですが、これを2ハゼといい、深煎りコーヒー豆の始まりの合図です。
お好みで調節してくださいね。
 
5)冷却
焙煎後は急速に冷却します。
ざる等に上げて、うちわやドライヤーで冷たい風を当てて冷ましてください。

こんな感じで、家庭でもコーヒー豆の焙煎をすることができます。
少し面倒かもしれませんが、生豆から焙煎するコーヒー豆を新鮮なうちに使って淹れるコーヒーは、味がやっぱり全然違いますよ^^

まとめ

いかがでしたでしょうか?「自家焙煎」って言葉よく聞くものの、どんな意味か分からなかったとう方もこれでお分かりいただけたのではないでしょうか?
豆の種類についてもこちらで解説をしていますので、一緒にチェックしてみてくださいね♪

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